GABA富化麦芽を用いた機能性ビールの開発

現在の食品産業では、GABAなどの機能性成分を含む食品が消費者に注目されており、特定保健用食品市場は増大する傾向にある。生活習慣病などの予防が期待できる機能性成分を多く配合したビール商品は、当時商品化されていなかった。そのため、このような商品には大きな市場ニーズがあると考えた。

GABA富化製麦機械を製作した。栃木県農業試験場にあるオートマティックマイクロモルティングシステムを参考に、1つの機械で洗浄・浸漬から発芽、乾燥までを行えるドラム式製麦装置とした。成分の均一化と発芽時の容積抑制を狙った設計である。GABA富化麦芽製造試験は5種類の試験を8回実施した。実醸造に必要な最低ロットである125kg（歩留りも考慮）スケールで麦芽を試作し、通常ビールを製造できる品質の麦芽（コントロール）、Glu1%溶液でGABAを富化させた麦芽を作った。製造ロットを増やした試作では、大麦400kgで腐敗が起きたが、最終的に大麦250kgスケールで211.5kg（歩留り率84.6%）の麦芽を製造し、1製麦あたり250kgまでの良品質ビール製造に適した製麦工程を検証した。GABA麦汁発酵試験では6種類のビール酵母で発酵試験を行い、発酵阻害やGABA損失がないことを確認した。GABA移行比率が最も高かったP-A酵母で試験醸造を行い、ビールの官能評価を30人で実施した。

1瓶330mlあたり1日の摂取目標である30mgのGABAを含むビールの製造を実現した。実醸造に必要なスケールで、GABA富化麦芽の製造方法を確立し、250kgスケールまでの良品質ビール製造に適した製麦工程を検証できた。発酵後のビール中GABA含有量はコントロールの約2倍となった。一方で官能評価では嗜好性に課題が残り、改善が必要となった。

嗜好性の課題を改善し、5年以内に機能性麦芽と機能性ビールの2分野への市場進出を目指す。事業終了後も製麦技術を高度化していく。