中小酒蔵による高品質な日本酒の3季醸造システム構築

当社は手取川の伏流水や白山からの清澄な空気など地域の資源にこだわり、全製品を本醸造酒以上の特定名称酒とし、すべての原料米を酒造好適米とする高級酒造りを行っている。日本酒が低迷する中でもブランドの手取川は売れ行きが好調で、品切れや出荷制限が続出していた。一方で大手と違い全館空調を持たない中小酒蔵のため、高温多湿の夏場に麹造りを行うことが大きな課題だった。

金沢工業大学の尾関健二教授の協力を得て、冬季に製造した麹を乾燥させたものと、夏季に実際に製造した麹の2種類で小仕込み試験醸造を行った。導入したのは、小容量の原料米を高品質に蒸す吟醸用甑、外硬内軟の蒸し米を作るための高出力ボイラー、品温管理ができる2000リットルのサーマルタンク2本の3設備である。試作では3月に酒造好適米五百万石で精米歩合50％の麹20kgを製造し、水分量15％以下まで乾燥させて−5℃で7月まで貯蔵した。夏場は7月14日から同じ酒米、量、精米歩合の麹を尾関教授の立会いのもと2日間製造し、7月22日から23日に2段仕込みで精米歩合50％の純米吟醸を2本仕込んだ。

3季醸造と状況に応じた小規模仕込みが実現し、生産量を増大させるとともに小刻みな生産調整が可能になった。常に適切な在庫を保有しながら安定した経営ができるようになり、技術者不足の問題も解消に向かいつつある。麹の活性や雑菌汚染の面でも酒造りに問題のない品質が確認され、今後は低コストで品質を損なわず長期保存が可能な製造方法の開発に取り組む予定である。

日本酒が落ち込む中で純米酒、純米吟醸酒、吟醸酒など高級酒の製造数量は増加傾向にあり、清酒の輸出数量・輸出額も右肩上がりである。今後は低コストで品質を損なわず長期保存が可能な製造方法の開発に取り組む。