旬の寿司ネタを安定供給しうる新たな氷温熟成解凍システムの構築

当社は平成17年に竹内団地に本店を設置し、同年10月に回転寿司「大漁丸」を開店した。店舗では7ヵ国語対応のタッチパネル方式を採用し、大漁丸境港店、境港駅のみなとさかい交流館にも出店している。境港市は様々な旬の魚介類が水揚げされ、周辺住民や観光客が年間を通して来店する一方、子供連れや一人でも入りやすい回転寿司は少ない。

地元の氷温技術を活用し、魚介類の鮮度を維持したまま甘味や旨味を向上させる氷温ジェルアイスによる熟成処理の技術を開発した。プロトン冷凍機による高鮮度凍結と、氷温ジェルアイスを用いた解凍処理を組み合わせ、寿司ネタの熟成・解凍システムを構築した。試作品の熟成効果については、氷温ジェルアイスで解凍した場合と流水解凍した場合のアミノ酸値を氷温研究所で測定し、比較分析した。事業期間は平成27年8月から平成28年6月までである。

氷温ジェルアイスで解凍した検体の一部では、流水解凍と比べてアミノ酸値が高くなり、旨味の向上が確認された。これにより安定的に高品質な寿司ネタを提供する目途が立ち、生産プロセスの革新が実現した。解凍商品は「氷温熟成解凍商品」としてブランド化し、価格に反映して境港産の付加価値を打ち出している。新たな販路として高級和食店、高級ホテル、海外、大阪方面の小売店への販売も広がっている。

注文生産を展開するとともに、高級和食店、高級ホテル、海外への販売を進めている。大阪方面の小売店へも販路を拡大している。加工センターの人手不足が課題として残るため、積極的な雇用に努めている。