地元食材の冷凍惣菜を冷凍設備と充填機で製造能力10倍に
有限会社みやひろ✓ 経産省などの認定・選定
成果製造能力 1倍→10倍
世界へ羽ばたく料亭の経験と技を伝承・可視化し、進化する厨房へ
石川県の料亭の経験を持つ宿泊業・飲食サービス業の会社がものづくり補助金で厨房機器を導入し、高級和惣菜の共同開発と仕込みの効率化を進めた事例です。
株式会社銭屋
この事例のポイント
- 料理人の調理技術やノウハウといった暗黙知を数値化するなど他社が認識できる形式知に転換することが大きな課題だった。
- 国内大手商社と連携し、国内流通（中食）向けに加工食品（高級和惣菜）を共同開発するため、レシピや調理条件の見える化を実施しました。
- 厨房機器等を使用することで品質を落とすことなく業務の効率化が実現し、マンパワー不足による欠品状態が大幅に減少しました。
近い設備スチームコンベクションオーブン
事業者のプロフィール
| 事業者名 | 株式会社銭屋 |
|---|---|
| 所在地 | 石川県 金沢市 |
| 業種 | 飲食店 |
| 従業員数 | 25人 |
| 資本金 | 1,000万円 |
| 設立 | 1999年 |
事業の背景
弊社調理場の機材・レイアウトは一般的な日本料理店に求められたもので、開店時の調理作業をベースに大幅な見直しは行っていませんでした。コロナ禍で来店が少なかった時間に県の制度を活用して指導を仰いだ専門家の指摘を受け、ロスの存在を認識しました。
また国内大手食品商社から共同開発の提案を受け、量産体制の構築が必要となりました。
課題と取り組み
- 人手・技能料理人の調理技術やノウハウといった暗黙知を数値化するなど他社が認識できる形式知に転換することが大きな課題だった。
- 品質・精度商品の品質やおいしさを一定の範囲にコントロールし、バラつきが生じないようにする必要があり、流通から求められる食品衛生基準を満たすため機器設備や作業フローの見直しが絶対条件となった。
- 生産能力国内大手食品商社との共同開発に伴い、商品の量産体制を構築する必要があった。
- コスト・採算最新の厨房機器や調理場と比較して、商品の衛生管理面、職人の労働環境面、電気等エネルギー面で様々なロスが発生していた。
国内大手商社と連携し、国内流通（中食）向けに加工食品（高級和惣菜）を共同開発するため、レシピや調理条件の見える化を実施しました。厨房機器等の改善・充実を図り、食品衛生レベルの向上にも取り組みました。
スチームコンベクションとチラーを導入し、鮑のステーキの仕込み時間を大幅に短縮しました。鰹節ふりかけの開発ではコンベクションを使って低温加熱し、乾燥状態にして風味豊かな料亭ふりかけ（仮称）を開発しています。
新しい製品・サービス：ポン酢（定番商品化）、塩昆布・胡麻昆布茶漬け（商品化に向け梱包等を検討中）、鰹節ふりかけ（料亭ふりかけ（仮称）を開発中）、外販用弁当
事業の効果
厨房機器等を使用することで品質を落とすことなく業務の効率化が実現し、マンパワー不足による欠品状態が大幅に減少しました。鮑のステーキでは仕込み時間が大幅に短縮されました。
外販用弁当では仕込みした料理をチラーで一気に冷却することで、より安全な仕込み及び盛り付けが可能となり、食衛生レベルも向上しました。新たにいくつかの商品開発と業務効率化を実現できました。
出た効果の種類（押すと同じ効果の事例へ）
補助金で入れた設備
補助金で導入できる設備
- スチームコンベクションオーブン価格の目安76.5万円〜補助率1/2
審査の観点ごとの評価
新事業進出・ものづくり補助金
この
- 4これまでの取組との一貫性日本料理店として開店時の調理作業を基盤に国内流通向けの加工食品展開へ広げる経緯が具体的に書かれ、事業の一貫性が読み取れる。
- 4強み・弱みを踏まえた優位性大手食品商社との共同開発や料亭の調理技術という自社の強みを踏まえ、高級和惣菜で市場に入る戦略が示されている。
- 4課題の認識と解決暗黙知を形式知に転換する課題と、チラーや低温加熱を使った作業効率化・衛生改善の実効的な対策が示されている。
経営戦略との整合性4.0
- これまでの取組との一貫性4
日本料理店として開店時の調理作業を基盤に国内流通向けの加工食品展開へ広げる経緯が具体的に書かれ、事業の一貫性が読み取れる。
- 強み・弱みを踏まえた優位性4
大手食品商社との共同開発や料亭の調理技術という自社の強みを踏まえ、高級和惣菜で市場に入る戦略が示されている。
- 課題の認識と解決4
暗黙知を形式知に転換する課題と、チラーや低温加熱を使った作業効率化・衛生改善の実効的な対策が示されている。
事業の実現可能性2.8
- 付加価値・賃上げの目標2
付加価値額や賃上げの目標値は記載がなく、欠品の大幅減少などの定性的な成果のみで、数値目標は判断できない。
- 事業を進める体制3
料理人のノウハウをデータベース化し製造委託先へ導入する体制や、専門家の指導を受けた経緯が書かれている。
- 顧客とニーズの裏付け3
高級和惣菜としての品質やブランド力を強みに大手商社の引き合いがあることが示されている。
- 事業化までの道筋3
レシピ見える化やポン酢・昆布商品の現状と課題（昆布の供給不足）を整理し、解決に向けた検討が示されている。
- 財務と資金の調達3
新市場性・高付加価値性4.0
- 新しさ・高付加価値4
料亭の調理技術を活かした高級和惣菜の加工食品という、同分野で高付加価値化を図る取組と読み取れる。
公的補助の必要性2.7
- 波及効果・雇用3
国内流通向け商品の量産体制構築や海外輸出の視野など、取引先や需要の創出につながる波及が書かれている。
- 費用対効果2
補助金投入額に対する付加価値増加や生産性向上の数値は示されておらず、費用対効果は薄い。
- イノベーションへの貢献3
チラーや低温加熱など機器の活用で、食品流通のサプライチェーンに対応する仕組みを構築している。
政策面3.0
- 成長分野への進出ー
公開情報では判断できません。
- 地域経済への波及3
金沢の料亭が地域の食文化を活かし、ブランド力で国内外への展開を目指す点が読み取れる。
今後の展望
ポンのポン酢は定番商品化に伴う生産委託を協議中で、東南アジア諸国への輸出も検討しています。大手食品商社との連携を進め、いずれは海外への輸出も視野に入れています。
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出典・注記
- 出典：公式の事例集（令和元年度、全国中小企業団体中央会）。事例集の再利用は中央会の許可を得ています。
- 課題・取り組み・設備・効果・展望は事例集の本文からAIで項目に分けて短くまとめたものです。数字は事例集に書かれているものだけを載せ、時間の単位などをそろえています。原文のまま載せているのは事業者の声だけです。
- 審査の観点：公募要領 p.44（審査項目）
- 省力化カタログ：中小企業省力化投資補助金 製品カテゴリ（2026年10月2日時点）
- 代表者名・電話番号・番地は載せていません。法人の形が名前にない事業者は名前を出していません。