希少原料を使用可能にする新たなだし入りみそ加熱殺菌装置の導入

二豊味噌協業組合は、富士甚醤油株式会社を中心とした県内22社が出資して誕生した味噌の製造工場である。臼杵市は醸造の町として知られ、市内中心部に多くの味噌・醤油メーカーが立ち並ぶ。味噌の市場自体は縮小しているが、だし入り味噌は横ばいの状態が続いており、味噌全体に対するだし入り味噌の割合は年々増えている。だし入り味噌は即席みそ汁に使われることも多く、生産量は全国規模の大手メーカーが突出している。一方、地元の中小メーカーは地域性の強い味噌の世界で大手に市場を独占されることはないが、大手と中小では設備面で大きな差がある。

味噌を85℃以上に蒸気加熱する、だし入り味噌加熱殺菌機を導入した。この装置はスクリューで味噌を殺菌機の管内に押し込み、内部の数10本の細かな管に蒸気を通して加熱する仕組みである。これにより従来の78℃より高温での殺菌が可能となり、味噌中の酵素ホスファターゼを失活させられるようになった。だし液の添加を工程の最初から最後へ移すことが可能になり、加熱によってだし本来の風味が損なわれない製造を目指した。

85℃加熱によりホスファターゼがほぼ完全に失活し、うま味成分の核酸の分解が抑えられた。製造20日後の核酸残存率は58％から98％へ向上し、余分なだし液の添加が不要になった。製造時のうま味が保たれただし入り味噌の製造が可能になり、品質保持と高付加価値商品の生産性の両面で競争力が強化された。

地産地消のだし入り味噌を開発し、郷土色豊かな「顔の見える」商品作りを目指す。希少原料のだしを使っただし入り味噌の開発を進め、小ロット・高付加価値の商品展開で地元メーカーの強みを生かす。