パンの品質安定と生産性の向上へ向けた製造ラインの整備

石川郡浅川町で唯一のパン屋として、町内と近隣市町村を商圏に営業してきた。近年は給食関係の需要が増え、車で30分圏内の事業者へ主食を納品している。他社にはないパン生地の2回ミキシングが強みで、店舗では食パン・菓子パン・総菜パンを販売している。

大型ホイロを導入した。温度は0～45℃、湿度は0～95%の間で設定でき、室内の左右および奥からスプレー式で水を噴射し、ファンで水蒸気を行き渡らせることで、すべての生地に均等に水蒸気が当たり同一条件で発酵するようにした。オーブンも導入した。オーブン内の熱線と生地の間に熱を均等に伝えるプレートを入れ、各段に窓を設けて焼成工程を確認できるようにした。設置後は試運転を兼ねて動作確認を行い、手順をマニュアル化した。スタッフの誰もが操作できるようにし、安定したクオリティーを保てるようにした。

発酵時間が約80分から約35分に短縮され、すべての生地に水蒸気が当たって発酵が均一に進むようになった。焼成ではオーブン内が均等な温度になり、焼きムラがなくなり、味と香りを引き出せるようになった。1回の製造量は食パン換算で40本から64本に増え、生産性が向上した。品質が安定したことで、新規受注を見込んでいる。

給食の取引先の増加に対応し、新規の給食にも応じられるようになった。既に町内施設と納入数量や時期を協議しており、営業活動を続ける。給食専任の担当者を新規に雇用することも考えている。特産品を活かしたパンづくりや高齢者向け給食パンの開発にも取り組む予定である。