麹の高品質化の為の設備導入による製麹室環境の整備事業

宝暦元年の創業以来、約260年にわたり一子相伝の手づくり製法で味噌を作り、長年変わらぬ風味を守ってきた。設備の老朽化により麹の品質を維持することが困難になりつつあった。和洋菓子や弁当など新市場への進出を目指していたが、そのためには細菌数のさらなる減少が必要だった。

製麹室を一新し、製麹室を加温するコンベクタ、麹を適温状態に保つ製麹装置、麹棚、室内の温度調整と空気清浄のための換気設備を導入した。新設備により製麹室内を年間を通じて32℃以上に保ち、麹の発育に最適な温度帯を維持できるようにした。床の段差解消、作業スペースの拡張、滑車の設置などを行い、作業者の負担を軽減した。温度センサーの導入により温度管理を自動化し、頻繁な温度確認が不要になった。

製麹室の環境改善により麹の品質が安定し、受け継がれてきた風味を維持・向上させるとともに雑菌の発生を抑制できた。細菌数は103分の1の水準まで抑えられ、賞味期限の短い量販店の弁当の食材や洋菓子のクリームの素材として採用され、新しい販路を開拓できた。段差の解消や作業スペースの拡張、滑車の設置などにより女性作業者の負担が軽減され、作業効率も格段に向上した。温度管理の自動化により従業員の精神的負担も軽減され、仕事への意欲と能力・技術の向上にもつながった。

今般の事業後にコンベクタを2台増設し、本年秋には製麹室内に麹運搬用のベルトコンベアを設置する予定である。老朽化した設備を段階を踏んで更新しつつ、働く人が働きやすい環境づくりを進め、次の世代に引き継いでいきたいと考えている。