市場拡大を目指した伝統手法による超長期熟成日本酒開発のための生産工程の高度化

株式会社久保本家酒造は奈良県宇陀市で300年余り酒造を続けてきた日本酒製造業者で、創業は元禄十五年である。一般的な日本酒は甘く酸度が低いためワインに比べて料理に合わせにくいと言われるが、伝統的酒造法による超長期熟成の純米酒は、キレと旨みを併せ持ち料理を引き立てる。しかし伝統的製法は期間が長く手間がかかり腐造リスクも高いため、取り組む酒造家は極めて少なくニッチ市場となっている。海外ではこのタイプの日本酒需要が大きいと考えられ、既存の日本酒に満足していない国内顧客層と海外のワイン消費層をターゲットとしている。

各酒造工程の温度管理を高度化するため、高能力のチラー（冷蔵機）と冷蔵庫を導入した。対象は原料処理・麹造り、酒母、醪（もろみ）、瓶詰後貯蔵管理の4工程で、それぞれ酒造工程ごとの温度の目標値に近づけることを目指した。醪では発酵速度を正確なタイミングで冷却して調整し、瓶詰後は冷蔵庫で貯蔵して酒質のキレを保つようにした。既に他社品の超長期熟成酒を取り扱い、商品を理解している店舗にアプローチし、構築されている超長期熟成酒のユーザーへの販売ルートを活用して新規開拓を効率化した。

高能力のチラーや冷蔵庫の導入により、4つの製造工程で温度を目標値に近づけることができ、高付加価値の伝統的手法による超長期熟成日本酒を造れる環境が整った。他社からの類似品が出にくく技術面の優位性があるため価格競争になりにくく、収益性の向上が見込まれる。既に取扱いのある店舗へのアプローチと既存の販売ルートの活用により、効率的な新規開拓も可能となった。今後5年間で3,000万円程度の売上を目標としている。

高付加価値で業界では希少な製品のため価格競争になりにくく、収益性は上がると考えられる。確実に従来の日本酒との品質差があり、付加価値が高いと判断されれば多くの支持が得られる見込みである。