レトルト殺菌技術の活用による新商品開発への取り組み

全国の飲食店や小売店などの取引先に、それぞれのオリジナル調味料約200種類をオーダーメイドの多品種小ロットで生産し、広く全国に顧客を獲得している。近年はPB（プライベートブランド）によるレトルト食品市場が大手スーパーマーケットやコンビニエンスストアの牽引により拡大しており、取引先から主力メニューのレトルトPB商品の開発依頼が増えている。

協力企業と連携してレトルト殺菌装置、食材充填装置等の仕様を決定し、製造場外での設置場所を検討して工場レイアウトを設計した。装置を導入して試験運転を行い、原料検査から前処理、調合、充填包装、加圧加熱処理、包装までの一連の工程をサンプル食材でテストし、低温域から高温域まで均一に加熱されるよう調整した。120度程度の高温域滞留時間を4〜6分間に抑え、多段階昇温加熱方式による味付け調理殺菌を研究して食感の老化と素材の過剰調理を防いだ。製造基準の120度・4分以上の条件を満たしつつ、他団体と連携して殺菌効果と生菌数を測定し、良好な結果を得た。塩分濃度5%の塩こうじでレトルトPB塩こうじを試作し、褐変や色・香りの変化を防ぐために試行錯誤を繰り返して保存料無添加の製品を完成させた。取引先に試作品を提供してフィードバックを受け、改良を加えた。

多段階昇温加熱方式によるレトルト商品の製造が可能になった。取引先が提案したレトルトPB商品が採用され、試作を終えて生産・出荷を開始している。今後は製造ノウハウを蓄積して開発期間を短縮し、大手が対応しにくい通常の5分の1から10分の1の多品種小ロット生産に積極的に対応して売上拡大に取り組む。

レトルトPB商品の提案・開発を進め、多品種小ロット生産に積極対応して売上拡大に取り組んでいく。