『地元庄内豚を原料とした深い味わいのある生ハム製造技術の確立』

昭和9年の創業以来、山形県鶴岡市でハム・ソーセージの製造販売を続けてきた、国内でも最古参に属する老舗メーカーである。以前は生ハムを製造していたが、非加熱品と加熱品を同じ工場で作るのは困難と判断して中止していた。その間にワインブームや生ハムの輸入解禁で市場が広がり、地元の特産物を使った商品を供給してほしいという要望もあった。

生ハム工場を別棟に整備し、生ハムをスライスするオートマチックスライサー、充填されたケーシングの横をクリップする充填機、プレスタイ、温度を一定にして熟成させる冷蔵庫、保管庫などの機械設備を導入した。地元研究機関の慶應義塾大学先端生命科学研究所と共同研究を行い、試作した生ハムの成分をメタボローム解析でアミノ酸などの代謝物を一斉分析して調べた。さらに100名以上の一般消費者を対象に、輸入品と国産他社品12種類との官能試験とアンケート調査を実施した。

設備導入と共同研究により、18か月の熟成を経て平成30年1月に「庄内プロシュート ノービレ」を商品化した。官能試験では12品中3位となり、特に女性からの総合評価、食感、食味で高い評価を得た。平成30年にはドイツ農業協会（DLG）の品質コンテストで金賞を受賞した。開発品は東北地方のスーパーや自社ホームページで販売され、国産の生ハムも一部商品化できた。

PR活動で商品の良さを市場に知ってもらい、生産農家との連携で原料を確保して年間生産数1,000本を目指す。将来的には生ハム市場でトップシェアを目指す。地元の飲食店や産直での販売も拡大していく方針である。