ワインを好む有職女性に向けた、新しい味わいの日本酒の研究・開発

萩野酒造は1923年設立の清酒製造販売会社で、従業員は10人である。主力の清酒は萩の鶴などで、長年作り続けてきた。日本酒の消費者層を広げるため、ワインを好む有職女性に向けた新しい味わいの製品が求められていた。

ワインを好む女性をターゲットに、フルーティで甘味と酸味が際立つ純米大吟醸タイプの日本酒「萩の鶴 純米大吟醸 試験醸造酒」を試作した。宮城県産業技術総合センターの協力を得て、洋食にも合う味わいを考察し、アルコール度数を14度に設定した。酒質は非常にデリケートだったため、仕込みを厳寒時に行い劣化を極力防いだ。試作に併せてアルコール分・総酸度・アミノ酸度を測る成分分析器を導入し、分析の精度向上と省力化を図った。さらに瓶詰め・火入れ・冷蔵貯蔵の劣化を防ぐためプレートヒーターと充填機を導入し、販売店と消費者へのアンケートも実施した。

試験醸造酒は平成26年に8,500本余りを製品化し、うち1,043本を試験的に販売した。販売店と消費者へのアンケートでは味・アルコール度数・容量・価格の全てで好評を得て、ターゲットの女性以外の既存消費者からも支持された。同試作品は平成26年にインターナショナル・ワイン・チャレンジとワイングラスでおいしい日本酒アワードで受賞した。分析精度の向上と省力化、劣化防止により酒質が向上し、温度・成分管理に労力と時間を割けるようになった。

蓄積した分析データを活用し、初試作時より発酵時間を長く取った試験醸造酒を製造している。柔らかで穏やかな味わいをさらに加えた仕上がりの製品とし、濾過・火入れ・貯蔵の面でも改善を続ける。今後も消費者に驚きを与える酒造りを追求していく。