高品質な和菓子の海外展開に向けた生産体制の確立と技術の向上

地域密着の老舗和・洋菓子店として、どら焼き、焼き菓子、蒸し菓子など幅広い和菓子を大部分の工程を手作業で製造してきた。冷凍保存技術を早くから導入し、作りたての味を保ったまま長期保存できるため海外輸出が可能になっていた。滋賀県とアメリカミシガン州の文化交流事業をきっかけに、シカゴの日系商社Yamasho, Inc.のネットワークで北米日本食レストラン向けの和菓子を受注し、国際線機内食デザートに採用された。これに伴い、原料や温度管理、品質の均一性についてアメリカ輸入食品管理機関FDAの基準を満たす必要が生じた。

海外展開による生産量増加への対応と品質管理を主眼に、菓子製造のための装置8品目を導入し、試作品について試食アンケートを実施した。焼き菓子の芯温計測機能付きオーブンは芯温を3点で測定でき、熟練の勘に頼らず適温調節が可能になり、FDA基準に求められる焼き時間や芯温の証明も手軽かつ正確に行えるようになった。団子・餅菓子用蒸練機と半自動どら焼機は温度や蒸気の状態を均一に管理でき、熟練職人でなくてもムラなく高品質の菓子を効率よく製造できるようになった。ボイラー一体型高性能蒸し器は庫内を柔らかい蒸気で一気に包み込み、まんじゅうや蒸し団子をつや良く仕上げられる。角折包装機で個包装作業の効率を上げ、金属探知機で異物混入リスクを低減するとともにHACCP取得も可能にした。フードプリンターでは機内食のメッセージやイラストをパソコンで設定するだけで自在にプリントできるようになった。

生産量増加に対応できる生産体制が整い、生産性と品質が向上した。団子・餅菓子用蒸練機などにより製造工程のムラやロスが減り、人手の作業工程が減ったことで異物混入リスクも低減した。FDA基準の焼成温度や時間の証明が容易になり、海外輸出に必要な品質管理が行えるようになった。その結果、ANA国際線機内食での採用が1路線から5路線に拡大することが決まった。

和食の世界無形文化遺産登録を機に海外での和菓子へのニーズがさらに高まると見込まれる。本事業で海外展開による生産量増加に対応する体制が整い、生産性・品質の向上、ロス低減、異物混入リスク低減が図られ、生産管理によりFDA基準のクリアを容易に証明できるようになった。今後は顧客・エリアごとのオリジナル菓子提案も見込まれる。