超急速超低温冷凍機導入による長期保存｢福井米粉カステラ｣の試作開発

竹内菓子舗は、四季に合わせた手作りの和菓子やまんじゅう、餅などを製造し小売りしている。2012年に保存料や添加物を用いず福井県産コシヒカリの米粉100%でつくるカステラを発売したところ大ヒットし、今では看板商品となっている。米粉は小麦粉に比べてでんぷんやたんぱく質の構造、保水量の違いなどから固化（老化）のスピードが速く、賞味期限が短いことが課題だった。

超急速超低温冷凍機（プロトン冷凍機）を導入し、上部の扉の部分のみが冷凍庫となっている冷凍機で製品を急速冷凍した。冷凍機で冷凍した製品を保存するための保管庫も設置した。カステラの水分が凍る際に最も氷の結晶が大きく成長しやすい0℃〜-7℃の温度帯を短時間で通過させることで、組織の破壊を抑え風味や食感、鮮度を保てるようにした。冷凍状態での販売に対応するため新たに耐冷凍密封包装を開発した。生クリーム入りの商品は油脂が入るほうが長期冷凍保存に適しているため、その点も考慮した。

計画的な生産が可能になり、繁忙期と閑散期の仕事量を平均化できたことで、売り逃しやオーバーワークなどの無理や無駄がなくなった。冷凍状態での販売が可能になったことで、購入者は食べたいときにレンジアップすれば出来たてのようなおいしさを楽しめ、消費者の利便性と商品競争力が大幅に向上した。賞味期限が伸びたことで県内外の小売店への卸販売の道が開け、インターネットを使った販売もコストダウンや規模の拡大が見込めるようになった。

米粉を活用する上での課題である固化の速さを解決する取り組みは意欲的で独自性がある。今後は小麦アレルギーの人へ向けてなど、商品のオリジナリティをどうPRしていくかがポイントになる。