凍結乾燥法による高品質即席食品の試作開発と自動包装器の導入

弊社は青森県で和菓子及び洋菓子の製造・販売を行い、近年はりんごのソフトスナックやカップスープなど冷凍乾燥食品事業も展開している。レトルト食品や冷凍乾燥食品は単身世帯の増加により需要が高く、東日本大震災以降は備蓄食料としても関心を集めている。平成28年3月に青森・函館間の新幹線が開通したことにあわせ、両地域の商圏を対象とした冷凍乾燥食品の開発が課題となっていた。

地域特産素材（いかの塩辛、サケ、ホタテ、海峡マグロ）の成分・色・味・テクスチャ等の基本性状を把握する特性試験を行った。いかの塩辛はみそ味、ゆず入、調味加工無しの3種で加工の検証を行い、フリーズドライ加工後に官能試験（味・香・外観）を実施した。社内で官能試験と配合試験を繰り返し、ご飯120g・お湯130cc相当分に適合する調味料と素材の配合量を決定した。導入した自動包装機、インクジェットプリンタ、インクジェットコンベア、ベルトコンベアを用いて動作検証を行い、製品化を想定したテスト製造と実証試験を実施した。

いかの塩辛の生臭みや塩分の課題は、減塩・ゴロ無しの素材に変更して改善した。ホタテとサケは素材の味を十分に引き出せた。椎茸のフリーズドライを追加して試作品の完成度を高めた。海峡マグロは脂の影響でフリーズドライ化が困難となり断念した。導入設備によりコンパクトな包装が可能となり、効率的で安全な量産体制を確立した。軽量で保存性が高いため土産品としての需要も見込んでいる。

青函コラボレーション商品として、土産店や道の駅、デパートや大手スーパーでの販売も検討している。単身世帯の増加に伴う個食化を背景に、冷凍乾燥食品の一層の市場拡大が期待できる。今後の課題は海峡マグロの素材化と、フリーズドライ後の粉末の固形化である。