低温殺菌システムの活用による、常温で長期保存のきく、“　ＴＳＵＫＵＢＡＮＩ（つくば煮）”の商品開発

大正5年の創業以来、100年にわたり霞ヶ浦湖畔の土浦市で佃煮などの製造販売を続けており、農林水産大臣賞をはじめ様々な表彰を受けてきた。日本の食卓は欧米化の影響で様変わりし、伝統的な和食文化は衰退してきた。冷蔵庫のない時代の保存技術である佃煮は、塩分や糖分が高いと最近は敬遠されつつあり、時代に合わせた商品への生まれ変わりが課題となっていた。

充填・包装工程の衛生対策として、NASA企画10000・ISOクラス7のクリーンブースを導入し、入室時にエアシャワーで菌やホコリを落とし、室内の空気をフィルターで常に浄化して落下菌を除去した。酸素の侵入による食味劣化や微生物の増殖を防ぐため、液充填高性能真空包装機と容器を密閉するカップシーラーを設置し、空気を通さない多層のバリア素材の容器を選定した。低温殺菌工程では、加熱温度（80〜90℃を基準）と殺菌時間（60分を基準）を何度も調整し、最適な品質保持条件を加圧加熱殺菌機で確立した。食味や色、酸化などの変化や温度による変化も検証し、おいしさを追求した。試作品は茨城県工業技術センターで常温60日の品質保持条件を検証し、常温60日の賞味期限を達成した。

常温で60日の品質保持条件を満たす低温殺菌システムを確立し、茨城県工業技術センターでの検証で常温60日の賞味期限を達成した。これにより、海外へのお土産や輸出に対応できる和惣菜系煮物のロングライフ化に成功した。数字で示せない効果として、低温殺菌による食感は独特でふっくらとやわらかく、好評を得ているという。

平成27年11月現在、低温殺菌システムを活用した「福来（ふっくら）うなぎ」の販売を開始している。「久の佃煮こごり」も数種類のシリーズ化の完成を待って販売を予定している。また、フランスの低温調理法コンフィを取り入れ、フランス・リヨン市のシェフの協力により「わかさぎのコンフィ」の試作が進んでいる。