レトルト殺菌技術を活用した、「作りたての味　調理済ゆば」の開発

日光の観光土産を代表する素材がゆばで、観光客のほか海外からの旅行者や海外在住者にも訴求できる商品である。一方、他地域の観光客は味付ゆばの料理法を知らず、正月料理として食卓に上るものの家庭での調理が難しいのが現状だった。当社の既存商品は冷凍の味付ゆばが中心で、味付けはほとんどが醤油である。

レトルト殺菌器を工場に設置し、配管、配水、配電を施した。レトルト化用の専用パックトレーと、耐熱専用のフィルムを用意し、トレーは巻き数の少ない小ぶりなものとして味の浸透と煮崩れを防いだ。殺菌器の温度と時間は日本サムソン東京支社で試験し、安全性と味、色、触感を加味した設定をつくった。タレは醤油、白醤油、塩、そばの出汁、たまり醤油などでパターンを試作し、白醤油で色の劣化がないことを確認した。豆乳は凝固を防ぐため量を極力減らし、揚げ時間は通常の1分から45秒、30秒と15秒単位でテストした。栃木県産業技術センターでマイクロプレートリーダーを使い、40℃で1カ月の常温保存試験を行った。

レトルト化により、ゆばを常温で持ち運べる商品になり、ギフトや観光土産としての販路を広げられるようになった。40℃で1カ月保存した試験では、色、味、触感に変化がなく、一般細菌も検出されなかった。白醤油の採用で色の劣化も防げ、想定以上の味・触感・外観・色が得られた。検査機関でも菌の発生や酸化による劣化は見られず、一定の成果が得られた。

2015年秋より、直売店2軒と東武宇都宮百貨店のテナントで商品紹介を増やす。東京幕張のスーパーマーケットトレードショーでの全国バイヤー、レストラン、ホテル、日光や鬼怒川の宿泊施設への売り込みも進める。ギフト向けには高品質にふさわしい美しいデザインを採用し、6個入り1,000円での販売を目指す。紹介時には500円程度の試供品を配り、味を知ってもらう。冷凍のゆばと新商品の両立を目指す。