仕込水の清浄化と出荷までの低温管理による濾過技術革新と新製品開発

日本酒の総出荷量は年々減少傾向にある一方、純米酒の需要は増加しており、なかでも直感的に美味しいと感じる要素が多い生酒の伸び率は大きい。顧客からは搾ったばかりの酒の味を求める声が寄せられていた。激化する他社との開発競争の中で、独自技術による差別化が求められていた。

仕込水の段階で0.1μの超微細SFフィルターを導入し、火落ち菌となる乳酸菌を除去した。麹の製造過程でオゾン殺菌を行い、麹温度自動制御装置と冷水製造機を導入して発酵後期の菌の増殖を抑制した。サーマルタンクを使い低温環境に置いて微粒子やたんぱく質を結晶化させて沈殿させ、上澄みのみを採取する手法で濾過をせずに液体を清澄化した。全工程を5℃以内に抑える低温環境を維持し、オゾン殺菌機と簡易瓶詰機を導入して、風味を損なわずに無濾過生原酒の製品化に成功した。

無濾過製法により、搾りたての日本酒と同等の鮮度と味わいを再現しつつ安全性を確保でき、社内評価も予想以上に高い革新的な酒質の製品が完成した。無濾過という新発想の製法は大手メーカーが採用しにくく、小規模メーカーも設備投資負担から追随しにくいため、当社が無濾過製法で先駆的な存在となり優位性は当面揺るがないと考えられる。鮮烈な香りと味のインパクトで発売以来市場に順調に受け入れられ、取扱店舗の拡大と評価の全国的な広がりにつながった。

低アルコール製品の市場化を進めているが道半ばの状況である。日本酒のアルコール度数は14度が中心になると予測しており、多くの人に親しんでもらうため低アルコールで口当たりのよい製品の開発を進める。技術基盤は確立できたため、今後も技術の進化に努め長く愛飲される製品づくりを目指す。