魚体別前処理加工の高度化と品質向上

当社は昭和46年に東吾妻町で開業した淡水魚養殖業者で、箱島湧水を利用してニジマス・ヤマメ・イワナ等を養殖し、伊香保・草津・四万温泉のホテル等へ鮮魚を販売している。近年、顧客のホテル等は経費削減のため専門の板前を減らし、パート・アルバイトで調理業務を行うようになった。調理場ではカット・焼き・盛りつけに専念できるよう、冷凍解凍やレンジ・湯煎で調理できる業務用半製品が求められている。

前処理工程のうち、頭除去はヘッドカッター、三枚おろしと腹骨除去は三枚おろし機、皮剥ぎはスキンナーで機械化した。ヘッドカッターによる頭除去は、熟練の職人が5秒かかっていた作業が機械化により3秒になった。三枚おろしでは職人加工と比べて歩留まりに3.85%の差が出たため、カッターの角度、魚体送りスピード、ガイドの幅を調整して歩留まりを向上させた。皮剥ぎはスキンナーの方が職人より0.4%歩留まりが向上した。さらにギンヒカリの業務用半製品としてフィレ刺身、「シーチキン」漬け、フキ味噌焼きを試作した。

ヘッドカッターによる頭除去は簡便な操作で行え、加工時間が短縮された。三枚おろしと腹骨除去は調整により歩留まりを向上させ、皮剥ぎもスキンナーで職人より歩留まりが上がった。これにより機械による前処理の品質は熟練の職人と同等の結果を得られ、誰でも均一にスピーディーに調理できる状態を作れた。

ターゲットは群馬県内の温泉旅館・ホテルに宿泊する観光客である。名産品が少ないという顧客の声があり、ギンヒカリ加工品の提供を宿泊施設から要望されている。今後は顧客の反応を見ながら定番メニューと新メニューの確立に注力する。