消費者ニーズに対応した薄切り沢庵真空パック製品の開発

増子は1921年創業のたくあんメーカーで、国産大根にこだわり、約5,000トンの原料を保存できる保管施設で熟成させている。主力は『一本物』だったが、核家族化や単身世帯の増加などにより半切り、ハーフサイズ、食べきりサイズの需要が増え、中でも包丁を使わずに食べられる『カットもの』の売上が伸びていた。一方で漬物業界は年々出荷額が減少し、2000年と比べて生産量は約4割減ったとも言われている。

発酵時に発生する炭酸ガスを抜くための加温工程で、加温を一定にできるジェットスチーマー方式の新規設備を導入した。加熱精度が高く高気密性のあるジェットスチーマーにより、加温時のムラが解消され、たくあんらしい歯ごたえを保ったまま薄いカットたくあんを製造できるようになった。既存商品の半分の薄さである7.5mmのカットたくあんの商品化を目指した。販売価格と製造コストのバランスを調整し、最終的に11mmの厚さの新商品『ぱくうまだいこん』の開発に至った。

加温を一定にできるジェットスチーマーの導入により、たくあんらしい歯ごたえを保ったまま、薄いカットたくあんを製造できるようになった。新商品『ぱくうまだいこん』はリニューアル前から販売数が約25%増え、クレームも少なくなったことから、消費者に好意的に受け入れられていると実感している。また、加熱精度の向上により製品の品質が安定した。

今後、食品製造業には今以上に安全性が求められると予想される。今回導入したジェットスチーマーは加熱殺菌といった安全面でも貢献できる。増子は2016年に食品安全の国際規格ISO22000を取得しており、今後も品質と安全面の価値を両立した事業展開をしていく。