食の安心・安全や健康志向に応え、甘さを抑えた外郎の開発・生産

当社は昭和50年に菓子小売業として創業し、平成10年に菓子製造販売業へ転換した。主力の外郎は売上の約40％を占め、甘さを抑えて地元の素材を活かした味が特徴である。健康志向の高まりから和菓子にも低糖度化を求める傾向が強まっている。平成26年10月時点の山口県内の外郎の糖度は、当社の44に対し他社6社は45～51（平均48）、賞味期限は当社10～15日、他社7～15日であった。

まず、原材料からの芽胞菌汚染を防ぐため、外郎の原液が触れる容器、器具、機械装置などを洗浄液で洗い、温水で濯ぐようにした。次に、空中の芽胞菌などを捕集できるHEPAフィルターを介した空気循環システムにより、クリーンルーム（清浄度クラス10,000）内に常に清浄な空気を送り込むようにした。さらに、調理台、外郎切断機、外郎運搬カートを、芽胞菌や埃を堆積させない構造に改造した。除塵機、手指洗浄消毒機、捕虫器を導入し、異物や菌類の混入を防いだ。クリーンルーム内の箇所は広島県環境保健協会に芽胞菌などの微生物検査を依頼し、合格基準をクリアした。試作は6月から8月の期間中に行い、最も食感評価の高い試作品のレシピを低糖度の外郎の基準仕様とした。

クリーンルーム化と空気循環、設備の改造により、低糖度の外郎を一年中安定して造れる製造環境を整えた。糖度は42～43、賞味期限は20～25日となり、所要の目標を達成した。従業員は、クリーンルームでの作業を通じて食の安心・安全の大切さを体得した。また、平成27年5月には有機・無添加食品の通信販売を行うオイシックス㈱と売買基本契約を結び、販路の拡大につなげる見通しを立てた。

新製品（過去3年間に開発した製品）の売上高は全売上高の約60％まで育ってきた。今後も山口の味を全国に発信し続ける方針である。国内販売は当社が行い、国内と海外の通信販売はオイシックス㈱に委託して販路を広げる。