高知県産 初 発泡性米ワイン「TOSACHAM～土佐シャン～（仮名）」の開発製造

明治30年創業の亀泉酒造は、高知県土佐市で日本酒を製造・販売しており、万年の泉「亀泉」として知られる。主力商品は高知県産酵母CEL-24の生酒で、国内外の日本酒愛好家から反響があり出荷数は年々増加している。一方で他の製品は販売数が減少している。和食のユネスコ無形文化遺産登録を背景に海外で和食ブームが高まる一方、国内の日本酒市場は縮小傾向にあり、酒蔵間の競争も激しくなっている。近年は輸入スパークリングワインの量が大幅に増えており、2001年12,400kl、2008年23,000klとなっている。

発泡性日本酒を醸造する全工程を一貫して行える幅9.4m×奥行23m×高さ5m、面積約216㎡（体積約1080㎥）の大型プレハブ冷蔵庫を設置し、−1℃から20℃まで細かく温度設定できるようにした。原材料を密閉貯蔵でき、タンク内発酵温度を管理できる冷却装置付き耐圧サーマルタンク（500リットルサイズ）とガスフィラー充填機を導入した。あわせて卓上型ベンチキャッパー、ピュピトーレ、手動シャンパンコルカー、デジタル測定エアテスター、単式王冠ヘッドなどを導入した。試作では当初の新酵母AC-91から香りの問題でCEL-24酵母に切り替え、タンク内再発酵法と瓶内再発酵法で発泡性日本酒の試作品を完成させた。

製品化への道筋がつき、試作品は商品化が可能な状態になった。製造工程を一貫管理できるようになり、発酵不良や破棄による製造ロスを減らして安定した数量を供給できる見込みである。開発は現在も続いており、今後は既存取引先への販売から国内外の市場へ広げ、新規販路の獲得を目指す。

既存取引先へ希少性の高い製品として提案し、その後国内外の酒販店やホテルへ販売を展開する。飲み比べや乾杯酒としての提案、ラベルやパッケージのブランディングにも力を入れる。