大豆や小麦等の素材の旨みを最大限に引き出す醤油生産方法の導入

鹿児島県の醤油は甘いことで知られている。鹿児島県醤油醸造協同組合は、麹菌の能力を引き出す温度管理によって素材の甘さや旨みを引き出した生揚醤油を開発した。組合員はこの生揚醤油に、アミノ酸液や砂糖などの調味料を混合して固有の商品を開発・販売している。鹿児島工業技術センターの協力を得た「鹿児島SOYプロジェクト」は平成24年から始まり、鹿児島独自の醤油と関連商品の開発を協議してきた。

最新の冷凍機チラーユニットを導入し、外気と混合して麹の発酵を行う室に送り込んだ。麹全体に行きわたる送風機とインバーターを導入して機械制御を行った。麹の製造に徹底した温度管理と測定計測を行い、麹の能力を最大限に発揮させる製麹方法を確立した。

麹の温度管理を徹底できる製麹方法を確立し、麹菌の能力を最大限に発揮させて、大豆や小麦の旨みと甘みを引き出せるようになった。この生揚醤油を基に、組合員が固有の商品を開発・販売できる体制が整った。数値による効果は本文に示されていない。

鹿児島県工業技術センターの技術協力を受けるとともに、組合員からも技術者を参加させて、製麹工程の高度化を展開する計画である。