「ウニ」「アワビ」の新商品開発に向けた新たな高度化技術の導入

有限会社マルタマ横道商店は、青森県・岩手県産のウニやアワビを素材とした加工品を製造している。現有の加工設備では、商社からの高付加価値商品の開発・生産依頼に応じることが難しかった。既存商品もスチーム加熱による加熱加工に課題を抱えていた。

スチームコンベクションオーブン、高温高圧調理殺菌装置、ブラストチラー＆ショックフリーザーの3点を導入した。スチームコンベクションオーブンは蒸気で食材をコーティングしながら加熱し風味を逃さず、調理時間も短縮できる。高温高圧調理殺菌装置は殺菌条件を設定して高温高圧で殺菌でき、360℃のシャワー方式で理想的な加熱殺菌を行える上、スプレー式で保有水量が少なくランニングコストを削減できる。ブラストチラー＆ショックフリーザーは食品の芯温を短時間で細菌が繁殖しにくい温度まで急速冷却し、劣化を抑えて再加熱しても調理直前の味を再現できる。導入設備でテスト加工を行い、焼ウニ、蒸アワビ、冷凍後に解凍したウニを試作した。

導入設備により、焼ウニは身や風味が凝縮され味が濃厚になった。蒸アワビは身が厚く柔らかく鮮度感もあり、身の収縮がなく本来の風味が保たれた。冷凍後に解凍したウニは香りや色味が良く風味もあり、表面と内部の固さが変わらずしっとりした。アワビのレトルト商品は賞味期限が180日間と長くなり、一般消費者や飲食店等の食材にもなり得る。通年供給が可能になり、商社を経由した高級レストランや高級ホテル等の外食産業への展開も期待できる。

現在の取引先は地元百貨店、高島屋（通年ギフト向け）、鮮魚店、物産館、築地市場等であり、今後は関東方面の商社を新規取引先として想定している。焼ウニやアワビのレトルト商品を通年供給することで、商社を経由した高級志向のレストランや高級ホテル等の外食産業への展開も期待できる。焼ウニはウニ本来の旨味を活かし、高鮮度の素材を価格据え置きで提供できるため同業他社より優位性がある。