味噌醸造におけるプロセスイノベーション

当社は明治3年に創業し、みそ・しょうゆ・調味料加工食品など様々な商品を販売している。食の西洋化や少子高齢化が進み、味噌の出荷量が減少している。和食需要の喚起を目的として、より質の良い味噌を製造するためプロセスイノベーションに取り組んだ。

味噌の原料配合・混合の問題点を解決するため、シーケンサーを活用した計量システム機械を導入した。大豆、麹、塩の三種の原料を計量し、大豆に対して麹と塩が定められた配合比率になっているか確認できるようプログラムを設定した。比率に不具合があれば再計量を行い、混合装置に原料を投入する仕組みとし、計量・混合の状況を解析できる監視モニターを設置した。味噌仕込タンク中の味噌に温度センサーを挿入し、監視モニターへ送信して品温の状態を把握する品温システム機械を導入した。

味噌の原料配合と混合の精度が向上し、三種の原料が定められた配合比率で製造されるようになった。品温の状態を把握できる体制ができ、味噌熟成に有用な微生物や独自の酵母・乳酸菌を使った味噌づくりが最大限に発揮されると期待される。これにより味噌製品の需要増と売上拡大につなげ、香りのよい質の良い味噌の製造と新たな調味料の開発に取り組んでいく。

本事業で導入した機械を生産現場で活用し、さらなる品質向上と新製品の開発に取り組み、味噌製品の需要を喚起して売上拡大を図っていく。調味料とのコラボ商品の発売も予定している。