貴腐ワイン様ブドウ酒の開発と成分分析装置の導入による品質の高度化

弊社は平成19年に青森県内唯一のワイナリーとして設立され、グループ会社のブドウ園で約32,000本のワイン用ブドウ（ピノ・ノワール等6品種）を栽培し、年間約76,000本のワインを製造している。近年は年間製造量を増やすため、販路開拓と新商品開発に力を入れている。ワイン製造では商品設計や規格化、品質管理に成分分析が欠かせないが、手作業による分析で精度にばらつきが生じていた。

成分分析の効率化と高精度化を図るため、ワイン分析装置を導入した。貴腐ワインは貴腐菌を増殖させて水分を蒸発させ、糖分などを凝縮させた原料を用いるが、本事業では貴腐ブドウの代わりに県産スチューベンの濃縮果汁を使い、通常のワインより糖分を増やして低価格で甘味のあるブドウ酒を試作した。濃縮果汁とストレート果汁の混合比を検討し、発酵の品温を赤ワインを想定した30℃と白ワインを想定した15℃の2種として、混合比と合わせて計6種の試作を行った。既存の貴腐ワインの分析値と試作品の分析値を比較し、官能評価も実施して品質を規格化した。

官能評価では、品温30℃の試作品は硫化臭が感じられて評価が低く、15℃の方が評価が高い傾向があった。6種の試作から最適な濃縮果汁とストレート果汁の混合比を導き出すことができた。既存の貴腐ワインは平均約7,000円（720ml）と高価だが、試作品が製品化されれば低価格での販売が可能になる。分析の高精度化と品質の規格化が実現し、高品質なワインの製造体制が整った。

地域の農商工連携に積極的に取り組み、県産スチューベンなどを用いて製造を続けてきた。下北地域の遊休地でブドウやベリー類の生産が拡大する見込みで、加工ニーズも広がると考えられる。2020年の東京オリンピックや和食の無形文化遺産登録を機に県外・海外への販売拡大が期待でき、将来的には和食に合うワインを開発して海外展開も視野に入れている。