血糖値上昇を抑制する効果が知られている｢菊芋｣の通年出荷ができる貯蔵法とペースト商品の開発

当社は無農薬有機栽培で菊芋を生産しており、菊芋は血糖値上昇を抑制する効果が知られている。糖尿病患者・予備軍や健康志向の高い人からの需要がある。購入者からは継続的に食事に摂り入れたいとの要望が多い。

ブランチング条件の設定では、微酸性電解水による表面殺菌と、酵素の効力が止まる温度帯を見極めた。加工時間を考慮したスチーム温度とブランチング時間の組合せを繰り返し検証した。低温(100℃以下)の蒸気で蒸す低温スチーマーにより、菊芋本来の甘み・風味・栄養価を保つ加工技術を確立した。加熱と冷却の工程を低温スチームと急速冷却に置き換え、ペーストを作って急速冷凍する工程を整えた。完成したペーストは、キャップ付きパウチパックに充填して商品化した。

低温スチーマーを使った加工により、菊芋本来の風味や栄養価を保ったまま冷凍食品化でき、長期保存が可能になった。賞味期限も延長できた。加熱と冷却の工程を最適化したことで材料の変色や細菌の増殖が抑えられ、作業時間は従来比2/3に短縮され、生産効率とランニングコストが改善した。ペーストは健康成分イヌリンが高い値で残るため、1年を通して菊芋を摂りたい人の満足度を高める商品づくりが達成できた。

一般向けに菊芋の特性を活かした健康効果の伝わりやすい二次加工品を開発中である。ペーストを素材として、高齢者・介護食、ドレッシング、菓子、ソフトクリーム、蕎麦などへ原材料を提供するBtoB営業を展開する予定である。