低温発酵製法による「茨城県産野菜の奈良漬」の製造・販売

同社は1790年に取手新六酒店として創業し、1868年に奈良漬の製造を始めた。利根川水系で育まれた野菜を酒粕やみりんなどと木の樽で漬け込む伝統の製法を守り、奈良漬を作り続けて140年の歴史を持つ。若者を中心とした漬物離れが進む中、ウリ、キュウリ、ナスなどの定番商品に加え、県内産の野菜に着目して新たな奈良漬の商品化に力を入れ始めていた。

低温管理による長期発酵（約4〜5カ月）で漬け込む製法を採用し、最適な冷蔵温度と漬け込み期間を保つため発酵用冷蔵庫を新たに導入した。原材料は産地を証明するトレーサビリティーを考慮して茨城県産にこだわり、青パパイヤ、ウド、レンコン、セロリの4種類を試作した。ウド、レンコン、青パパイヤは5カ月から1年間漬け込んだ結果、素材の風味と食感が生きた奈良漬となった。青パパイヤは通常皮を剥いて調理するが、今回皮ごと低温発酵で漬け込んだ。セロリは本来の食感がなくなり商品化には至らなかった。

低温発酵製法により、ピクルス感覚の風味と素材の食感を生かした新感覚の奈良漬ができた。若年層の嗜好に合った商品で、ほかでは類を見ない新商品となった。皮ごと漬けた青パパイヤは酵素が生きたまま残り、栄養吸収や消化促進などの効果が期待され、気軽に摂れる健康食として今後脚光を浴びる可能性がある。期間限定で発売した低温発酵製法の奈良漬は1カ月ほどで完売する人気を得て、生産量を増やした今年も順調な売り行きを見せている。

今後も伝統を守りながら、現代の食生活に合った新しい奈良漬に力を入れていく予定である。