夢の糖と高機能調理器による惣菜革新ビジネスモデル構築

全日食チェーン関東協同組合の組合員は、大手スーパーやコンビニエンスストアとの競争が厳しく、品揃えでは大型店に劣る小規模な独立系小売店である。単身世帯や調理時間の取れない家庭の増加で惣菜へのニーズは高まっており、惣菜は他の商品より粗利率が高いため、惣菜を基盤とするビジネスモデルへの転換が生き残りの道と判断された。組合は全国13地区の協同組合の中で最多の378組合員が加入している。

組合員11店舗にスチームコンベクションオーブン（スチコン）を導入し、惣菜の生産効率向上を図った。スチコンは水蒸気と熱風を調節して焼く・蒸す・煮る・炊く・炒めるができ、ホテルパンを複数枚収納して同時に加熱できるため大量の惣菜を一度に調理できる。トレハロースを惣菜に加え、「かつ煮」を統一メニューとして、加えたものと加えないものを比較した。さらに、ひき肉に一定量のキノコを混ぜた「マッシュバーグ」を企画し、日本の実情に合わせてエリンギを使って試作し、各店舗で試験販売した。

スチコンの導入で、予め設定して自動調理する機能により専任の担当者でなくても調理でき、生産効率が大きく向上した。熱損失が少なくエネルギー効率も高いため光熱費の削減と労務費の削減が期待できる。トレハロースを使った煮かつはしっとりし余分な油が落ち、魚の臭みもとれるなど一定の効果が確認でき、実際に使用している店舗もある。一方で、トレハロースは一般消費者に知られておらず、合成添加物と捉えられかねないため訴求が難しい。

各店舗の既存メニューを踏まえ、本部がテーマを絞って高付加価値メニューの開発を続ける。スチコンの有効な活用法も開発し、惣菜製造のさらなる効率化を目指す。POSデータを各店舗の実情に合わせて活用し、消費者が求める惣菜を突き詰めて効果的にマーケティングに生かす計画である。成果は参画事業者だけでなく全日食チェーン全体へ普及させる。