病院・高齢者施設向け介護食、嚥下食、栄養調整食の製造および販売

株式会社大和は石川県小松市でシニア向けチルド惣菜を製造し、高齢者向けの食事や栄養調整食（医療食）を全国にチルドで届けている。メニューは2,000種以上あり、客先は高齢者施設、病院、OEM先、全国の生活協同組合である。ムース食は主に病院や高齢者施設で利用されており、当社のムース食は惣菜そのものをミキサーで処理してゲル化剤等で固める方式で、準備が簡便で一口で惣菜を楽しめる利点がある。一方で温めて食べたいという顧客要望が多くあった。

加えるゲル化剤と増粘剤の種類と配合を検討した。文献情報や石川県工業試験場、メーカー研究室の協力のもと数種類を試作し、両剤ともそれぞれ特定銘柄が最適であることを確認した。ゲル化剤と増粘剤の濃度を変えて実験を繰り返し、食感が良く40℃までの温めに対しても形を保てる基本配合率を決定した。基本配合率をレシピに当てはめ、レシピ113アイテムのうち106アイテムの試作に成功した。レオメーターでの測定方法は「かたさと付着性と凝集性」を採用し、試作品から5品を選び10検体を測定した。カップの形状・量、ミキシング、充填方法、シーリングなど商品仕様も大幅な工程変更を含めて改善した。導入した設備は卓上モデルシステムデポジター（充填機）、スチームコンベクションオーブン（加熱成型機）、ブラストチラー（加熱成型後の冷却）、カッティングミキサーロボクープ（大型ミキシングツール）、レオメーター（物性値測定）、間欠式半自動シーラー機（業務用ムース用シール機）である。

温めても素材本来の味を損なわず、温かく食べられるムース食の開発を実現した。ゲル化剤と増粘剤の選定と配合により、40℃までの温めでも形を保つ配合を見つけた。レオメーターによる測定結果は試食評価とおおむね一致し、人の感覚を数値化する方法として有用で、従来の試食のみの判定をより客観的に評価できるようになった。既存ユーザーからは新商品が歓迎されている。

ムース食事業はユーザーから好評を得ており、今後の展望は明るい。新製品のリリースを継続しており、現在製造するラインナップは約100アイテムである。売上は微増で推移しているため、さらなる成長に向けて当初計画の200アイテムを目指し試作開発を継続する。