自社仕込み商品の高品質化・新商品開発に向けた製造環境最適化

当社は明治38年の創業以来、醤油、味噌、日本酒の醸造を手がけてきた。平成7年頃に醤油の仕込みを休止し、平成15年頃に日本酒の製造を廃止したが、平成23年から能登産の原材料を中心とした自社仕込みの醤油を再開した。主に石川県外の顧客から好評を得ており、主要取引先は石川県内のスーパー、食品販売店、酒販店と、全国の百貨店や小売店である。

糀を製造する板の下に槽を設置し、その中の水を温めることで温度と湿度を確保した。あわせて独自の形状にカスタマイズした送風機を設置し、室の環境を整えた。一般生菌数を抑えるため、ダイヤ型多段階式濾過機を導入した。生揚げ醤油については、保存方法、賞味期限、容器の材質などの条件を変えて試作し、それぞれの環境下で色、味、香り、菌数を検査して商品化に必要な条件を確立しようとした。

室の環境を改良したことで、温度と湿度をより緻密に調整できるようになり、糀の生育に最適な条件を整えられるようになった。その結果、より安定した品質の麹を製造できるようになった。導入した濾過機により、粘度や濁度の高いものや微細な浮遊物まで除菌濾過でき、一般生菌数を抑えた高度な清澄が可能になった。衛生面が整ったことで、より多くの方に能登の原材料を使用した商品を届けられるようになった。

補助事業終了後も濾過方法の試作を重ね、さらに最適な条件を検討している。生揚げ醤油は現在検査などを行い、商品化に向けて進めている段階である。