新開発商品ジビエ（仏：Gibier）生ハムとソーセージの開発と商品化

当社は岐阜県高山市清見町で豚肉の熟成品（非加熱）を製造販売し、鹿児島黒豚の加工品を中心に、白かび熟成の乾燥ソーセージなどを全国の百貨店の名品コーナーやカタログ通販で販売してきた。一方、岐阜県や高山市から有害鳥獣の猪や鹿を可食肉として使う商品開発の依頼が寄せられていた。日本の食肉産業では安全面からジビエの利用が少なく、駆除された鳥獣の90％以上が山に破棄されている。

有害鳥獣である猪や鹿を原料とするため、加工場を別棟にして新たな設備を導入した。冷蔵庫や冷凍庫をはじめ、調理に必要なチョッパーやミキサーなど機器一式を導入し、安心・安全を考慮した作業場と調理機器を新たに設けた。原料は殺処分直後に血抜き作業が行われている業者を厳選した。フランス仕込みの加工技術を用い、狩猟肉特有の獣臭をスパイスで排除し、黒にんにくで自然の甘みを加えるなど試作開発を重ねた。大手百貨店のバイヤーに試食・プレゼンを行い、試験販売も実施しながら商品化を進めた。また、QRコード付きの情報提供ラベルを作成し、商品に関する詳細情報を消費者に提供できる仕組みを構築した。

シカ肉の生ハムは珍しさから注目を集め、鉄分が豊富で高タンパク・低脂肪のため女性やアスリートに人気を得た。イノシシ肉のソーセージは低カロリーでビタミンB群が豊富、豚肉に近い食感で好評だった。QRコードによりホームページへリンクでき、商品の詳細情報を提供できるようになった。現状は店舗販売が中心だが、大手百貨店のギフトでの販売が実現し、今後はイベント販売を増やして地域貢献を目指す。

今後もイベントなどでの販売を増やし、地域貢献に寄与していきたい。