食品栄養価の高い低糖質食品「おから」の食品リサイクルのための試作開発

大正3年創業の老舗豆腐メーカーで、近年は各種加工品や総菜、弁当に加えて懐石料理を出す飲食店を運営している。素材にこだわった手作り製法と、木曽川の伏流水を使った井戸水による地元食材の生産が顧客から高い支持を得ており、平成27年には伊勢神宮の外宮へ奉納し、学校給食にも用いられている。おからは豆腐や豆乳に劣らない高い栄養成分と繊維質を持ち、低糖質食品として期待できる一方、食感のざらつきや日持ちしない欠点から利用が進んでいなかった。

食感のざらつきを解消するため、おからをペースト状にして口当たりを良くするとともに保水性を生かす新製品「おからペースト」の試作を行った。裁断にはサイクロンチョッパーという食物繊維を裁断する設備を導入し、冷却機能により裁断時の摩擦熱の影響を最小限に抑え、品質と生産能力を安定させた。さらに自動真空包装機を導入し、おからペーストを真空包装して冷却・冷凍保存することで雑菌の繁殖を防ぎ、保存期間を長くした。

おからペーストを使った商品として、カレー、ドーナツ、ハンバーガー、サラダ、パン、ハンバーグ、クッキーなどの商品開発につながった。裁断時の摩擦熱の影響を抑えて品質が安定し、真空包装と冷凍保存により保存期間が長くなった。廃棄されるおからを減らせることで産業廃棄物処理のコストが下がり、企業の収益力向上が期待できる。商品の定番化などのオファーや企業・学校とのコラボレーションも企画されている。

今後も積極的な営業を続け、おからペーストの認知度向上を目指す考えである。