食材としての水産未利用資源を活用した加工品の品質向上及び生産性向上

当社は業務用の入り数の多い食材、寿司具材、惣菜、市販用の乾物などを開発製造しており、スーパーや弁当店、おせちメーカーなどへの卸販売と通信販売を行っている。従来はゴボウやコンブ、削り節、キクラゲなどを主に使った加工製品が多く、水産加工品の取り扱いは少なかった。販路開拓の一環として、通常は肥料にされるか廃棄される未利用資源の魚の内臓に着目し、鹿児島県東町漁協の協力を得てブリの白子をはじめとする内臓を使った商品開発に着手した。

焦げ付きの発生を抑え、白子の形を極力出さずに加熱と冷却を同じ釜で行うため、冷却機能付き真空ニーダー釜を導入した。釜内を真空にして沸点を下げることで焦げ付きを抑えられ、加熱と冷却を同じ釜で行えるようになった。真空にすると加熱時間が短くなり調味液が浸透しない問題が生じたが、従来の加工と組み合わせて解決した。

真空ニーダー釜の導入により、白子の焦げ付きを抑えつつ加熱と冷却を同一釜で行えるようになり、加工時間が短縮され歩留まりも向上した。生産能力も増強され、新商品の量産化が可能になった。その結果「ブリ白子時雨煮」をおせちメーカー向け業務用商品として発売した。今後は他の水産物への展開も構想している。

真空ニーダー釜で得たノウハウを他の水産物へ展開し、カツオの腹側の身やブリの心臓を使った商品も開発中である。将来的には養殖魚の資源の完全リサイクル化を目指し、和魚のホルモン市場の創造や九州産養殖魚ブランドの知名度向上を図りたいとしている。