日本の発酵文化を世界にＴＰＰ加盟を見据えた高品質・安全・低価格の日本酒の輸出

当社は明治25年に創業し、昭和30年に法人化された地酒蔵で、7年連続全国新酒鑑評会入賞・金賞を受賞するなど技術・研究力は高く評価されている。「きもと純米酒」「貴醸酒」などの特徴ある商品が評価され、県内外の取引が増加し、それに伴い出荷量・売り上げも増加した。今後の展開として輸出を計画していたが、東日本大震災の影響で東アジアへの輸出が困難となり、輸出事業が停滞していた。

平成24・25年度のものづくり補助金の採択を受けた成果を活用し、平成28年7月から8月にかけて試作品の醸造を実施した。清酒酵母が生成する尿素が火入れ時にエタノールと結合してカルバミン酸エチルになる仕組みを踏まえ、リパーゼの使用と低温発酵を組み合わせて醸造条件を検討した。火入れ条件と貯蔵条件を検討し、180日間の恒温貯蔵試験を行って劣化の度合いを分析し、官能試験も実施した。導入した富山鉄工製「PHCBパストライザー」と冷蔵設備により、機械制御で安定した火入れと火入れ後の急冷・保管を行えるようにした。

試作の結果、リパーゼ使用と低温発酵により味・香りとも良好で、カルバミン酸エチルが従来より低い低精白の純米酒を醸造できた。火入れ・貯蔵条件の検討により、カルバミン酸エチルが不検出の純米酒も醸造できた。これにより、安全性をアピールできる商品を開発でき、技術力の評価や知名度向上による利益率の高い商品の販売につながる見込みである。1.8Lびんで4,000本の出荷が可能になり、売り上げ増加や賃金増加（年2％以上）及び雇用拡大（本事業中は1名、既に実施）も見込まれている。

日本酒の輸出量はアメリカ、カナダ、オーストラリア、ベトナム、シンガポールなどで伸びており、訪日外国人観光客の増加も期待できる。新規の農家と直接契約して酒造好適米の増産につなげ、米作農家の経済的安定に貢献したいと考えている。