噛んで食べる鰹節の新商品開発に必要な設備の導入

株式会社太田屋は江戸時代に鯉節問屋として創業し、昭和に入って削り節の加工販売を始めた老舗である。現在は飲食店などへの食材卸売業が主で、北陸を中心に県内外約400件と取引している。乾物業界では新商品が登場しにくい状況にあった。

鯉節と接するカンナ丸の角度を変えられる、たて削り方式の特注かつお節削り機を導入した。メーカーと共同開発した半自動削り機で、削り節の厚みや断面の大きさを調整できる。鯉節を無駄なく削れる角度として35度を見出した。原料は鹿児島県の枕崎産と山川産の鯉節を使用し、0.05mm単位の厚さの削り節の試作に成功した。原料節の仕込みの段取りやタイミング、カンナ刃の出し方や角度の調整を重ねて理想形を実現した。

噛み応えがあるのに口どけが良く、鯉節本来のうまみと香りを感じられる削り節が試作により実現した。噛むと簡単に割れて飲み込みやすく、誤飲の心配も軽減できる。高齢者や小児向けの脳の活性化を促す食品として新市場を開拓し、おろしそば専用鯉節としての展開も見込んでいる。

高齢者や小児向けの食品として市販するほか、メーカーへの原料供給、おろしそば専用や業務用・家庭用の惣菜の具材として販売する予定。小学校や幼稚園での食育提言も行い、競争力の強化を図る。