お菓子の「おいしさと風味」を閉じ込めるための急速冷凍機の導入

当社は大正13年に石川郡石川町で創業した和菓子・洋菓子の店で、なつかしいおいしさを届けてきた。近年は百貨店や商業施設の新装・売り場面積の拡大などにより甘味の需要が増えているが、少子高齢化の影響で需要が伸び悩み、顧客獲得競争も厳しくなっている。特に個人業者は営業地域の人口減少や大手企業・全国チェーン店との競争激化により厳しい経営環境にある。コンビニスイーツへの需要流出もあり、菓子製造小売業界の需要拡大にはつながっていない。

人気商品「ゆたかもち」の製造プロセスを改善するため、新たに設備を導入した。導入したのは、-40℃の冷気で食材の芯温を-18℃から-20℃まで急速冷凍できるショックフリーザーである。これにより製造工程が大幅に減り、生産リードタイムが短縮されるとともに衛生面のリスクも減少した。さらにオーブンで加熱調理後に瞬時に冷却できるため、細菌増殖や冷凍やけを防ぎ、品質とおいしさを保てるようになった。機器の操作はマニュアル化した。

急速冷凍により製造工程が大幅に減り、生産リードタイムが短縮された。衛生面のリスクも減少した。オーブン加熱後すぐ冷却できるため、細菌増殖や冷凍やけを防ぎ、品質とおいしさを保てるようになった。オーブンから冷凍までの作業時間が大幅に短縮され、生産量を増やせるとともに保管用冷凍庫での在庫ストックも増やせるようになった。機器操作のマニュアル化により、製造責任者が不在でも従業員が安定した品質を保てるようになった。

品質向上と多様化するニーズに対応するため、今後も改良を続けていく。伝統と経験を生かしつつ、最先端の技術を取り入れて地域の人々に愛される菓子づくりに励んでいく。