製造設備の温湿度制御による魅せる四季醸造の『真夏のしぼりたて』

文化3年(1806年)創業の吉田酒造は、蔵の周囲の水田で作った酒米と同じ水源の水で酒を醸す蔵である。麹は全量手づくりで、米洗いも限定給水で行っている。都市部の消費者や海外の消費者の嗜好に応える高品質な純米吟醸酒の醸造が求められていた。

麹づくりでは、蒸米づくりに用いる蒸気の温度を管理する蒸気乾燥機と、麹製造工程の湿度と温度を自動で記録・保存・監視できる製麹温度制御システムを導入した。醸造した酒の加熱(火入れ)では、清酒加熱冷却装置により65度30秒の火入れ後に急速に冷却し、香りや味わいの低下を防いだ。タンク内の温度を適正管理できるサーマルタンクを導入し、仕込み時は低温発酵で吟醸香を高め、製造期間も延長した。貯蔵では酵素が活動しない氷温管理が可能となった。

四季を通じて醸造・貯蔵ができるサーマルタンクの導入で設備面の生産量が増強された。麹づくりや温度管理の自動化により仕込み時期の労働負担が軽減され、その余力を酒質向上に充てられるようになった。火入れ後の急速冷却と氷温管理により香りや味わいの低下を防ぎ、夏季の生原酒の発売が可能になった。純米吟醸酒や無ろ過生原酒は高い評価を得て、酒販店からの引き合いも好調で、販路拡大が見込まれている。

製造量を当面800石まで引き上げ、販路拡大を目指す。