木桶仕込み天然醸造製法と最新製麹設備との融合による醤油醸造方式の導入と新たな海外展開

明治22年創業の醤油醸造会社で、国産の有機大豆・有機小麦を使い、木桶で仕込む天然醸造のオーガニック醤油を主力としている。国内だけでなく海外からの引き合いが増えていた。海外では小麦アレルギーへの関心が高まり、グルテンフリー醤油の需要が急増しつつあった。

木桶を1基増設し、既存の6基と並べて設置した。製造工程の関係で他の場所に置けず、残りのわずかなスペースを使った。木材をスギからヒノキ類に替え、内側に漆を3回塗って液漏れを解消した。グルテンフリー醤油の試作では、発酵中に熱を持つ試作品を冷却する装置を導入した。小麦の代替原料として米、大麦、粟、稗を候補に試作・開発に取り組んでいる。

木桶を増設して木桶仕込み天然醸造醤油の増産体制が整い、生産余力のない状態から増産が可能になった。液漏れ対策も施された。グルテンフリー醤油は試作・開発を進めており、海外の需要に応える新たな商品として期待されている。有機JAS認証に加え、欧州連合の有機認証と米国の有機認証を取得し、顧客から生産品質管理能力への高い評価を得ている。

グルテンフリー醤油の開発を進めるとともに、海外で需要が高まる「たまり醤油」（原料は大豆のみ）の開発も視野に入れている。今後も難易度が高く高品質で付加価値の高い醤油造りに挑戦し続ける方針である。