冷凍マグロ専用刺身醤油の試作開発

当社は日本料理店2店とイタリアンレストラン1店を経営し、慶事・法事・宴会にも利用される日本料理店では産地・鮮度・旬にこだわって料理を提供している。懐石料理の刺身で最も人気が高いのはマグロであるが、大半のマグロは冷凍状態で流通する。解凍時には細胞壁から水・旨味・養分が流出するドリップ現象が起こり、熟成期間中にも発生するため、生の熟成マグロより味が劣る。

鰹節の厚さと抽出温度を管理するため、ガス式スチームコンベクション、小型鰹節削り機、プレハブ冷蔵庫、冷蔵ユニット、小型軽量充填機、打栓機を導入した。香りだしは荒節本かえし、本枯節本かえし、荒節生かえし、本枯節生かえしの4種類について鰹節の厚さ0.01〜0.06mm、抽出温度65℃、68℃、70℃で試作した。旨味だしは荒節本かえしを選び、鰹節の厚さ0.05〜0.10mm、抽出温度85℃で試作した。香りだしは鰹節0.03mm、加熱温度70℃の評価が高く、旨味だしは鰹節の厚さ0.05mmが最も高い評価だった。これらを混合した4種類の試作品で官能検査と生菌検査を行った。

最適な香り抽出条件を設定でき、香気成分が残留することが理化学検査で分かった。旨味を最大限引き出す鰹節の厚さが判明し、温度時間管理によりメーラード反応が均一になった。スチームコンベクションで1度に寸胴2つ分を仕込めるようになり、1人工の作業時間と製造原価が下がった。冷蔵保存により240日後も細菌の抑制が認められ、賞味期限は180日に延びた。

百貨店の地下食品売り場や中元歳暮のギフト需要、高級和食店や高級宿泊施設、水産事業者向けプライベートブランドへの展開を進め、将来的には2,268万円の売上を見込む。