山口県産大豆からとれる豆乳を利用した豆乳マヨ（マヨネーズ風調味料）の開発

明治5年創業、150年の歴史をもつ地元に根付いた醤油製造業者である。一般家庭の洋食化や女性の社会進出に伴う食の簡便化などにより、醤油の消費量は全国的に減少傾向となり、同社でもシェアの低下が経営課題となっていた。現在の製品構成は醤油29%、調味液24%、加工品29%、その他18%である。

山口県内の豆腐メーカーと連携し、山口県産大豆からとれる豆乳を使用した「ノンエッグ豆乳マヨ」の開発に着手した。製造工程の課題をクリアするため新たな機械を導入した。真空カッターミキサーは油を20ミクロン以下の粒子にでき、水分の多い豆乳でも安定した水中油滴型乳化の状態にして、時間の経過による離水を防止できる。電動・加熱温度コントロールシーラーは厚みの異なるガスバリア袋に適したシール条件を設定でき、シールの自動化により作業者によるムラもなくなる。金属探知機は透明度に関係なくミキサーの刃などの金属異物を検知でき、チューブストレーナーは非金属系異物を取り除く。このほか、サラダ油投入備品で液漏れを防止し、パキュームポンプ・ホースで洗浄水をタンクに送り、油と水を分離した後に排水処理施設へ流せるようにした。

主力商品となり得る高い品質の豆乳マヨが商品化でき、醤油以外の分野に挑戦したこと自体が新たな方向づけとなり、事業の活性化につながった。中食産業への販路開拓の糸口が得られ、卵由来のコレステロールを含まず豆乳由来のイソフラボンを含むことから、健康食品を扱う販売店や通信販売へのアプローチも可能になった。今後の営業展開に大きな可能性をもたらす結果となった。

中食産業、健康食品を扱う販売店や通信販売をはじめ、さまざまな販路開拓に挑戦していく。低年齢層の卵アレルギー疾患者の食の一助となることも考えている。山口県産材料を使ったマヨネーズとして「ご当地マヨ」の同じビジネスモデルで他県への展開も検討中である。