最先端冷凍技術による高品質佐賀牛のお寿司の製造

当社は佐賀市で40年以上すし店を営み、ランチ・夜の店舗利用に加え、出前・仕出し・持ち帰りにも注力している。月平均1500名以上、繁盛月は1800名程の客が来店し、規模・売上ともに大手チェーン以外のすし店では市内トップレベルである。世界的に生魚需要が高まる中、当店は時価を採用せず年間を通して同一価格での提供に努めてきたが、原価高騰が厳しくなっている。

佐賀市の飲食店として、磁石（均等磁束密度）、電磁波・冷風のハイブリッド技術で氷核生成に働きかける「プロトン凍結機」を導入した。この機械は凍結時の細胞破壊を防ぎ、色つやのよい高鮮度の状態を維持する。湿度の高い空気で冷凍するため食材が乾燥しにくい。握ったばかりのシャリをふっくらとした状態で維持できる冷凍技術を実現した。導入後は機械を使って魚を熟成させる試作を重ね、佐賀牛を使った新商品の開発を進めている。

プロトン凍結機の導入により、旬の魚介類を安い時期にまとめて仕入れられるようになり、原価の抑制が実現した。年間を通して安定してネタを提供できる見通しが立ち、顧客満足度の向上も期待される。鮮度を気にせず手が空いた時に仕込みができるため、受注点数の制限や従業員の残業などの問題も解決できる見込みである。県外・海外への商圏拡大も視野に入っている。

佐賀牛を主役にした新商品『幸せを呼ぶ佐賀牛巻き』を開発中で、何百本も試作を重ねて商品化を目指している。今後はインターネット販売も行う予定。