白麹を使用することによる酸味に特徴がある清酒の製造

同社は明治4年創業の山口県岩国市の酒蔵で、銘酒「五橋」を製造している。日本酒市場は昭和50年頃をピークに縮小が続いてきたが、近年は女性向け商品や若い世代が日本酒を飲む機会の増加など、ブームの兆しが見られる。一方で日本酒は悪酔いする、種類が多くて難しいといったイメージが根強く、和食・魚料理のお供というイメージも強い。山口県は焼肉の激戦区で、焼肉は若い男女に利用される外食先だが、肉料理に合う酸味を基調とした日本酒は市場に存在しなかった。

県内240店舗の焼肉店で嗜好調査（甘辛・濃淡・アルコール度数など）を実施し、嗜好に合う酒質を目指した。麹の酵素力価・酒母・醪などの影響要素を分析・調整しながら開発を進めた。通常は使わない焼酎用の白麹を用い、レモン・柑橘類に含まれるクエン酸由来のすっきりした酸味を出すことに成功した。白麹と黄麹の混在を防ぐため、洗浄容易性の高い無通風自動製麹装置を導入し、菌の混在防止と精緻な温度管理を可能にした。白麹の酸を抑えるため甘みを高くし、製造工程で自然に生じる酸の利用にもこだわった。

試飲アンケートの実地調査により、すっきりした酸味を持つ日本酒が焼肉に合うことが確認された。低アルコールで飲みやすさを求める層（若い男女・中年の女性）と、高アルコールで味やこだわりを求める層（若い男女・中高年の男性）の2層にニーズがあることも分かり、商品化の酒質の方向性が定まった。白麹版の純米発泡酒ねねは若い世代向けに、純米生原酒Zファイブは一部店舗限定で商品化され、ねね白麹版は1500本が販売された。今後はネット販売や県外への拡大を見込み、黒麹も含めた新たな酒造り、ワインの代替酒としての洋風飲食店への展開も視野に入れている。

純米発泡酒ねね（白麹版）はネット販売も視野に入れ県外への拡大を見込む。最先端製麹装置により複数の麹が扱えるようになったため、黒麹も含めた新たな酒造りに取り組み、酒質・ボトルの改良を行い、ワインの代替酒として洋風の飲食店への展開も見込む。