地域資源を活用した発酵食品の開発

弊社は食料品製造を行う小規模事業者で、従業員は4人である。阿久根の地域資源であるうにを活用した新たな特産品の開発を目指した。シルバー施設での常備食品や土産物としての需要が見込まれ、類似食品より付加価値が高いため、商品化による競争力強化を狙った。

焼成うに殻カルシウムを凝固剤とした豆腐を作り、うに醤（ひしお）や米麹を配合した「もろみ」に漬け込んで発酵・熟成させ、うにの風味とクリーミーな食感を持つ高カルシウムの珍味「うに豆腐」を試作した。うに殻を焼成するため小型電気炉を新たに導入し、試運転で昇温・保持・降温の条件を決めた。その条件で焼成すると非常によい焼成品が得られ、従来の約4倍の効率となった。うに殻を入れるサヤもより長持ちするものを選定した。うにの殻からのカルシウム製造、豆腐の製法、もろみの製法と発酵管理、漬け込みなどの技術を修得した。現在もうにもろみに数種類の豆腐を漬け込むテストを行い、品質向上のためブラッシュアップを続けている。

小型電気炉の導入と焼成条件の決定により、焼成効率が従来の約4倍になった。うにの風味と高いカルシウム含量を併せ持つ新しい珍味「うに豆腐」の試作品が完成し、満足できる品質が得られている。開発を通じて、うに殻カルシウム製造から発酵管理までの技術全般を社内に蓄積できた。商品化により土産物やシルバー施設向けの競争力強化が期待される。

うに豆腐はシルバー層に需要が見込まれる。商品化には発酵・熟成に約1年の製造期間が必要で、品質向上を進めている。今後は豆腐企業との提携、容器やデザインの決定、販売戦略を順次進める予定である。