キノコの食感と機能性を活かした発酵ピクルス食品の開発

同社は希少な黒キクラゲを栽培している。黒キクラゲはプリプリした食感と高い栄養価から市場での評価は高いが、キクラゲの需要のほとんどが加工品（乾物）である。生鮮品のため販売期間は4～5日と短く、販売チャネルが限定されていた。

生キクラゲの食感を損なわずに表面のみを殺菌する技術を確立する試作開発を行った。表面付着雑菌の洗浄に微酸性電解水（ピュアスター水）を使用し、15・20・25・30ppmの濃度と洗浄時間を検討した結果、20ppm・20分洗浄で目標の雑菌数1,000以下を達成し、塩素臭も残らなかった。二次殺菌にはアクアガスを使用し、セット時115℃を維持して30秒の殺菌処理を行い、食感と旨味を残しつつ殺菌後の生菌数は0となった。処理キクラゲに乳酸菌培養液を添加し、清酒5%、グルコース1.0%、酵母エキス1.25%、酢酸ナトリウム0.1%、硫酸マグネシウム0.05%の培養液で乳酸菌数10^9～10^10/mlを確保した。乳酸菌はHS-1とパラカゼイの2種類を使用し、6カ月の消費期限を設定するため発酵経過を生菌数と乳酸菌数で試験した。

殺菌技術の確立により、生菌数の減少と食感の両立を実現し、乳酸菌発酵ピクルスの試作品が完成した。1日400個の生産能力と製造工程が整い、当初の見積もりを下回る製造原価で製品化できる見通しが得られた。既取引先のスーパーマーケットや高級食材取り扱い店、百貨店、新規の市場、乳酸菌関連市場、美容関係市場での販売が見込まれる。

製品化に向けて開発を進め、5年後の売上規模5,000万円を見込んでいる。