酒粕・麹でおいしく楽しく元気に発酵生活を

寺田本家は創業以来340年余り、日本酒を醸造してきた。日本酒の原料となる麹や、その副産物の酒粕には酵素やミネラル、ビタミンB群、食物繊維が豊富である。発酵食品の有用性や健康効果が近年改めて見直されており、日本酒にとどまらない発酵食品の提案を進めたいと考えていた。

木製の甑を導入し、原料のお米への蒸気の当たり具合を改善して蒸しむらをなくした。麹室にヒーターを導入し、室内温度を約35℃に一定に保つことで発酵食品の品質向上を図った。冷凍庫を導入して冬場にしか製造できなかった酒粕のストックを可能にし、試作用タンクと真空包装機も併せて導入した。これらの設備を用いて、乳酸菌が働いた発酵甘酒であるマイグルトの新商品開発と、酒粕クラッカー・酒粕粉チーズ・マイグルトドレッシングなどの新商品開発に取り組んだ。マイグルトは生酛仕込みの酒母に由来する低温発酵の技術を活かし、アルコール発酵の前段階で止めることでノンアルコールの発酵飲料とした。

木製の甑と麹室ヒーターの導入により、原料米の蒸しむらがなくなり、麹の働きが安定して発酵食品の品質が向上した。冷凍庫の導入により、冬場に限られていた酒粕を使った調味料や酒粕粉チーズ、バーニャカウダを夏場も製造できるようになった。新商品として発酵調味料5種とグラノーラを商品化し、玄米マイグルトも試作を続けている。飲食店からの問い合わせも多く寄せられている。

玄米・雑穀マイグルトの商品化を目指すほか、自社清酒を原料とした米酢を加えたドリンクの開発も検討する。調味料は飲食店からの問い合わせが多いため業務用パッケージへの対応を検討し、酒粕クラッカーや酒粕トリュフなどバリエーションも増やす予定である。