新規醸造食品を使用した調味料の開発と効率的製造体制の確立

文久元年（1861年）創業の醸造元で、キッコーツル醤油、キンサン味噌を製造している。味噌・醤油は老舗として長く製造してきたが、加工品（調味料類）は小ロット多品種で対応していた。味噌、醤油、ドレッシングなどの調味料類の市場規模は1兆6,000億円といわれ、かつての基礎調味料中心からメニュー専門型の調味料が主流になり、消費者の味覚も変化している。

新規醸造食品を原料とした調味料の開発と効率的な製造体制の確立に取り組んだ。味噌の塩分は通常12％程度だが、加工適性を高めるため塩分8％程度の低塩味噌の試作を行い、腐敗の危険性を考慮して塩分濃度・麹歩合・水分調整を検討した。醤油は通常の濃口醤油で窒素成分1.7％前後だが、試験醸造で2.1％以上の高窒素醤油を開発した。製造には斜軸ニーダー、粉体と液体を連続的に混合する原料混合設備、4,000Lの調合タンクを導入し、斜軸ニーダーは昇温速度が早く安定して殺菌でき、軸封がないため生菌数の低減と他製品へのコンタミネーション防止に役立つ。原料混合設備と調合タンクにより、加熱処理なしで液体原料と粉体原料を混合しながら溶解できるようにした。

試作を重ね、低塩味噌と高窒素醤油の開発に成功し、多用途に活用できる醸造食品の開発と効率的な製造体制を構築した。味噌は品質上問題なく配合を設定できた。一方で高窒素醤油は製造120日目に着色が進んだため、発酵管理の検討が今後の課題として残った。設備導入により効率的な生産方法と衛生面が確保され、既存の製造商品全体の生産性向上と商品競争力の向上が期待される。

生産設備全体の最適化や新規醸造食品を使用した商品の販売を進め、品質・価格面の優位性を生かして販売促進を行う。1,300種の加工調味料を製造しており、主力商品の育成と大ロット製造により大手企業との競争にも対抗していく。新規醸造食品は単品販売や加工原料としての販売も検討している。