多様な消費者ニーズに対応する「うまみ」基準での牛肉新販売方法の開発

かつては霜降り肉の需要が高く、ロースやバラなどの部位が人気だったが、近年は健康志向やライフスタイルの変化により赤身肉の人気が高く、もも肉や肩肉などが売れ筋となっている。一方で牛肉流通の現場では霜降り具合の見た目による評価規格が一般的で、赤身や脂身の美味しさを評価する規格がない状況であった。

AISSY株式会社の人工味覚センサー技術に着目し、旨味のみを赤身の評価尺度として採用した。AISSY社に従来の測定機器と同程度の性能を持つ牛肉用簡易携帯型測定器の開発を依頼し、リブロース、サーロイン、肩ロース、シャクシ、ウチモモ、ランプ、イチボの主要部位について赤身と脂の旨味数値を測定・解析した。その解析データをもとに、牛肉の旨味を「バランスの取れた脂身赤身の美味しさ」「豊かな赤身の美味しさ」「濃厚な脂身」「あっさりとした牛肉」の4グループに分類し、それぞれにスタンダード（平均値）とプレミアム（上位25％）のグレードを設定して「牛肉旨味テーブル」と命名した。一般消費者の協力を得た官能試験で、4グループ分けと2段階のグレード分類が嗜好として定義可能であることを確認し、需要価格帯調査でプレミアムグレードの存在を検証した。

牛肉の旨味を客観的に測定する簡易携帯型測定器と「牛肉旨味テーブル」により、旨味に基づく新たな販売基準を構築した。官能試験と需要価格帯調査で、プレミアム基準を満たす商品をスタンダードより高く購入してもよいとする評価が多数を占め、受容価格のアップ率は3％から15％となった。これにより販売単価の上昇や限界利益の改善が期待でき、今後は訴求力の高い商品を開発して国産牛肉の販売量増加を目指す。

今後は本事業で得られた成果を活用し、より訴求力の高い商品を開発して市場に投入することで、国産牛肉の販売量増加を目指す。