イタリアの特殊な天然酵母を活用した安心安全で美味な食パンの試作開発事業

創業1952年の甲賀市の老舗パン屋で、甲賀市・湖南市全域および日野町の小中学校給食に8000食前後のパンを届けている。前職の求人広告会社で培った営業力により、地域のカフェ、ホテル、病院、介護施設、ゴルフ場などに顧客が広がっている。一方、大手製パン会社は長期保存のために多くの添加物を使用しており、その中には発癌性が指摘され世界各国で食品への使用が禁止されている臭素酸カリウムも含まれている。

イタリア産天然酵母種専用の設備として、新型小型分割機とベルト式プルファーを導入した。新型小型分割機は生地に極力圧を加えずに分割し、グルテンの形成を壊さず伸展性を保てるようにした。潤滑油や生地カスが溜まるポケットを設けて掃除を容易にし、異物混入リスクを低減した。ベルト式プルファーは温度・湿度の制御能力が高く外壁が透明で、寝かせている間の生地の状態を職人が見ながら調整できる。従来の金属チェーン駆動をウレタンゴムベルトに替え、金属粉や潤滑油由来の異物混入リスクを低減した。本事業では導入設備で天然酵母食パンを試作し、生産体制を確立するとともに地域の施設に営業を展開する。

設備導入により、オールシーズン通して生地の膨らみや焼き上がりが均等になり、成型時のべたつきや乾きすぎもなく均一な天然酵母食パンを製造できるようになった。金属チェーンからウレタンゴムベルトへの変更と掃除の容易な分割機により、異物混入リスクが低減し製造ロスが少なくなった。生産性もはるかに高められたとしている。事業終了後は、人気番組の取材を受けて遠方からも工場直売に来店が増え、大手スーパーでも取り扱われるようになった。

設備導入により、オールシーズン通してパンの焼き上がり、風味、食感を均一化でき、クオリティの高い天然酵母食パンを作れるようになった。異物混入リスク低減により、製造ロスが少なくなり生産性も高められた。今後は施設営業を進め、ホテル、高級老人ホーム、ゴルフ場などへの展開を見込んでいる。