冷凍技術の高度化によるボトルネック解消と海峡サーモンの未利用部位活用事業

弊社は北彩漁業生産組合加工部を母体に設立された水産加工会社で、冷水性魚類のニジマスの養殖から加工までを一貫して鮮度管理している。「海峡サーモン」としてブランド化に取り組み、薬剤等を一切使用しない安全性と弾力ある食感が高く評価されている。一方で、最終工程の解凍時に起こる「ドリップ」が課題となっていた。

急速冷凍技術の高度化のため、既存のエアーブラスト法に替えて液体凍結機を導入した。この機械は1時間に20kgの魚体等を急速冷凍できる。−35℃に冷却したアルコールを絶えず攪拌することで加工品に液体が均等にあたり、高い熱伝達率により急速に冷却する。これにより氷の結晶が小さくなり、細胞を破壊しない凍結が可能になった。

氷結晶サイズがサーモン可食部の細胞3０µmより小さくなったことで、冷凍時の細胞損傷が減少し、ドリップ発生のリスクが低減した。これにより弊社では初めて8月以降の加工商品の冷凍保存が可能となり、年間を通じてストックを維持できるようになった。お歳暮時期等に発生していた売上逸失が無くなり、経営の安定化につながる。さらに、これまで廃棄されていたヒレや皮、肝臓、卵巣等の未利用部位も冷凍保存でき、新商品開発による売上向上が見込まれる。

従来売り逃しとなっていた平成29年12月のお歳暮時期の約460万円（加工品売上総額の8％）の回収が可能となる見込みである。未利用だったヒレや皮などの部位も付加価値化が想定でき、試作済みの新商品に加えてレバーや卵巣の開発を進め、更なる新商品の販売を予定している。