発酵技術を駆使した原材料内製化による無添加甘酒の製造プロセスの変革

平成11年設立の漬物製造業者で、180日以上かけて発酵させる無添加の漬物を製造・販売している。看板商品は長期熟成発酵法による「古漬け沢庵」で、その製造過程で生まれる発酵済みのぬかを使った「甘酒・発酵キット」を販売していた。購入者の要望を受けて甘酒そのものを商品化したところ、発売と同時に空前の甘酒ブームが起きた。

米麹の自社生産に必要な設備として、洗米機、蒸米機、放冷機、発酵機、乾燥機、ボイラーの6機種を導入し、洗いから乾燥までを内製化した。導入に先立ち、東北の同業者に依頼して米麹づくりの基本工程を研修で学んだ。機械の種類、気候、原料米などの違いから導入当初は試行錯誤を重ねたが、社内の漬物づくりの技術者が集まり、和歌山の気候や風土に合わせた米麹づくりに取り組んだ。その結果、糖度や味わいに満足できる、より精度の高い米麹の生産に成功した。

米麹の内製化により出荷本数が月1万本から約2万本へ倍増し、安定供給が可能になった。甘酒の利益率が大きく改善し、受注から発注までの大幅な短納期化も実現した。楽天の甘酒ジャンルでデイリーランキング1位を獲得するなど販売も好調で、米麹を活用した新製品の開発にもつながった。

甘酒ブームは落ち着きつつあるが、米麹は多様な食品の原材料として使えるため、新製品開発を進めて米麹の新しい使い方を模索している。